「火入れ」と「生酒」

火入れは加熱殺菌のこと

酒は麹や酵母により造られます。加熱殺菌をしないと残存した微生物により品質が変化していきます。特に火落ち菌による被害は深刻で、出荷できないほどの品質低下を招きます。そこで、もろみから最終製品となる酒を搾り出した後、品質低下を防ぐために出荷までに通常2回の火入れをします。火入れと言っても火を用いるわけではなく、微生物が死滅する60℃程度で加熱します。

このような加熱殺菌をしない酒を生酒と呼びます。もちろん賞味期限が短く、冷蔵保存が必須でした。しかし今では技術の進歩により微生物をフィルターで取り除く事ができるようになり、生酒が手に入りやすくなっています。

違いを比較

生酒の方が希少性があり美味しそうな気がしますがどうでしょうか。一般的に生酒は酸味と甘味がはっきりとしていてフレッシュな感じがすると言われます。火入れしたものは味がまろやかになり安定した味わいと言われます。