Một số loại rượu sake đáng ngạc nhiên là đã thêm cồn chưng cất vào, nhưng vẫn có một cách thức điên rồ
Việc bổ sung cồn chưng cất là một trong những yếu tố giúp phân biệt các loại rượu sake. Không giống như junmai, được làm bằng nước, gạo và koji đơn thuần, phong cách honjozo, ginjo và daiginjo đều có bổ sung “cồn của nhà sản xuất”. Tại sao các nhà sản xuất rượu sake lại thêm cồn vào rượu của họ? Nó ảnh hưởng như thế nào đến rượu sake? Và chính xác thì rượu của nhà sản xuất là gì? Hãy đọc tiếp để biết câu trả lời.
Cồn của nhà sản xuất là gì?
Nói về mặt hóa học, cồn của nhà sản xuất, hay “cồn jozo” trong ngành, là etanol. Nó thường được làm bằng cách chưng cất rượu thô có nguồn gốc từ đường hoặc ngô lên men với độ tinh khiết khoảng 95%.
Các phương pháp sản xuất đã phát triển qua nhiều năm. Vào giữa những năm 1950, hầu hết các nhà sản xuất rượu sake đều sử dụng cồn được làm từ mật đường nhập khẩu (một sản phẩm phụ dạng lỏng của đường tinh luyện). Những năm 1970 có sự chuyển đổi sang cồn thô nhập khẩu, sau đó được tinh chế thêm ở Nhật Bản bằng cách sử dụng máy chưng cất dạng cột. Đây vẫn là phương pháp sản xuất tiêu chuẩn ngày nay. Máy chưng cất dạng cột cho phép chưng cất nhiều lần, tạo ra một loại cồn cực kỳ tinh khiết, phần lớn không vị và không mùi.
Cồn của nhà sản xuất rượu cũng khác nhau tùy theo nhà sản xuất, vì các nhà sản xuất riêng lẻ có thể có các yêu cầu riêng về chất lượng, hương vị và thành phần. Ví dụ, một số sẽ chỉ sử dụng cồn nấu từ gạo.
Tại sao lại sử dụng cồn?
Cải thiện hương vị
Trong thời hiện đại, hầu hết các nhà sản xuất rượu sake đều sử dụng cồn để tinh chỉnh hương thơm và hương vị của rượu sake của họ. Bởi vì về cơ bản nó không có vị, cồn được thêm vào có thể tạo sự hoàn chỉnh cho một loại rượu sake, làm cho nó nhạt hơn, ngọt ngào và nặng hơn. Thêm chút cồn cũng có thể giúp kéo hương vị của rượu sake trở nên đậm hơn.
Cồn của nhà sản xuất cũng nâng cao hương thơm đặc trưng của rượu ginjo thượng hạng. Vì lý do này, nó thường có thể được tìm thấy trong các loại rượu cạnh tranh tại Giải thưởng Sake Nhật Bản hàng năm.
Sự bảo tồn
Một số nhà sử học theo dõi việc sử dụng cồn của nhà sản xuất từ thời Edo (1600-1868). Trong những ngày tiền hiện đại đó, các nhà sản xuất rượu lo sợ phần hỏng sẽ tăng nồng độ cồn trong rượu sake của họ, nên họ sử dụng shochu (một loại rượu chưng cất của Nhật Bản) để ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại trong quá trình lên men.
Giảm thiểu chi phí
Nhật Bản bị thiếu gạo trầm trọng trong những năm sau Thế chiến thứ hai. Do đó, một số nhà sản xuất rượu sake đã sử dụng cồn của nhà sản xuất để tăng năng suất của họ. Các nhà máy bia đã có thể tăng gấp ba lần sản lượng bằng cách thêm cồn chưng cất vào hỗn hợp lên men và sử dụng đường, chất axit hóa và các chất phụ gia khác để điều chỉnh hương vị. Loại rượu bị pha tạp chất này mang lại biệt danh mơ hồ là “rượu sake được ủ ba lần”.
Những thay đổi trong việc đánh thuế rượu sake cuối cùng đã chấm dứt các phương pháp như vậy. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất rượu vẫn giảm chi phí sản xuất bằng cách thêm cồn chưng cất trong các thông số quy định nhất định. Đối với rượu sake cao cấp như honjozo, ginjo và daiginjo, lượng cồn của nhà sản xuất được thêm vào không được vượt quá 10% trọng lượng của gạo được sử dụng để nấu rượu.
Cồn của nhà sản xuất không có gì đáng sợ!
Một số người tiêu dùng coi cồn của nhà sản xuất chỉ là một thủ thuật tiết kiệm chi phí, được các nhà sản xuất rượu sử dụng, có thể khiến người uống cảm thấy nôn nao khó chịu. Trên thực tế, hầu hết các nhà sản xuất rượu sake đều bổ sung cồn như một phương tiện hợp pháp để cải thiện hương vị. Đối với các nhà máy rượu tập trung vào chất lượng, việc bổ sung cồn của nhà sản xuất chỉ là một trong nhiều kỹ thuật có sẵn để cung cấp rượu sake ngon. Mặc dù ban đầu khái niệm thêm cồn vào rượu sake có vẻ phản trực giác, nhưng tốt nhất bạn nên tiếp cận thế giới rượu sake với một tâm hồn cởi mở. Bằng cách đó, bạn sẽ tìm thấy nhiều cơ hội khám phá hơn.
