Một phương pháp ủ rượu sake trong thời gian lạnh nhất trong năm để tránh hư hỏng
Kanzukuri (寒造り, “sản xuất lạnh”) là một kỹ thuật thời kỳ Edo (1603-1867), khi các nhà máy chỉ nấu rượu sake trong mùa đông, thay vì quanh năm. Tận dụng khí hậu lạnh và khô của mùa này đã giúp các nhà máy bia dễ dàng kiểm soát nhiệt độ của moromi mash (nuôi cấy men) và tránh nhiễm khuẩn. Đó là một kỹ thuật có trước những tiến bộ công nghệ hiện đại trong việc kiểm soát nhiệt độ và lọc không khí.
Lợi ích của việc sản xuất vào mùa đông
Cho đến đầu thời kỳ Edo, các nhà máy bia sẽ nấu rượu sake quanh năm, được gọi là shiki-jozo (四季 醸 造, “ủ bốn mùa”). Có 5 kiểu rượu sake theo mùa: shinshu (新 酒), aishu (間 酒), kan-maezake (寒 前 酒), kanshu (寒 酒) và haru-zake (春酒). Nhưng rượu sake được sản xuất trong những tháng ấm hơn dễ bị hỏng vì rượu sake sẽ lên men quá nhanh. Mặt khác, rượu sake ủ trong mùa đông được đánh giá cao và đắt đỏ do hương vị nhất quán và chất lượng của nó.
Mạc phủ Tokugawa ban hành các quy định về sản xuất rượu sake để tránh lãng phí gạo quý và tránh rượu bị ôi thiu. Quy định cấm sản xuất bia ngoài phương pháp Kanzukuri, sau đó đã trở thành phương pháp chủ đạo.
Các nhà máy cũng thấy được lợi ích của việc tập trung vào sản xuất rượu sake trong mùa đông. Việc thuê nhân công theo mùa cũng dễ dàng hơn, chủ yếu là những nông dân đã kết thúc vụ thu hoạch của năm. Do đó, quy trình Kanzukuri đã được tinh chỉnh và hoàn thiện trong khoảng thời gian 1700-1750.
Trong thời đại Showa (1926-1989), người ta làm rượu trong cả bốn mùa trong năm, nhưng nhiều nhà máy thủ công và nhỏ vẫn chỉ sản xuất rượu sake vào mùa đông.
Khi nào là mùa Kanzukuri?
Kanzukuri diễn ra từ tháng 11 đến cuối tháng 1 âm lịch Nhật Bản, khoảng tháng 12 đến tháng 2 theo lịch Gregory. Thời tiết ở Nhật Bản vào thời điểm này trong năm khô ráo, ít mưa và nhiệt độ dao động thấp.
Ký tự kanji “kan” (寒) trong Kanzukuri có nghĩa là “lạnh”, nhưng nó cũng đề cập đến khoảng thời gian kéo dài một tháng từ ngày 5 hoặc 6 tháng 1 đến ngày 4 hoặc 5 tháng 2. Nhân tiện, ngày 3 tháng 2 là Setsubun (節 分), một ngày lễ đánh dấu ngày cuối cùng của mùa đông và bắt đầu của mùa xuân.
